烘烤花生時，是剝掉花生的外殼呢，還是帶殼烘烤呢?近日，東京大學(xué)的一個科研團(tuán)隊(duì)就“烘烤過程中花生化合物的比較及花生殼的影響”開展了研究，發(fā)現(xiàn)帶殼烘烤的花生會更香。相關(guān)成果3月23日在線發(fā)表于美國化學(xué)會的《食品科學(xué)與技術(shù)》(《ACS Food Science & Technology》)上。

花生被廣泛用于各種加工食品中，其食品特性歸因于在烘焙過程中發(fā)生變化的各種化合物。在本研究中，科研人員使用非目標(biāo)分析方法，研究了弗吉尼亞型花生種子和果皮在烘烤過程中多種化合物的熱變化。

科研人員發(fā)現(xiàn)，在烘焙過程中，可檢測到的花生的味道和香氣化合物增加了2.1%(蔗糖)、2.0%(谷氨酸+焦谷氨酸)和68倍(4-甲基-5-噻唑乙醇)。花生組分的熱變化也很明顯，隨著烘焙的進(jìn)行，花生中煙酸和類黃酮的增加趨勢非常明顯。

此外科研人員還發(fā)現(xiàn)，不同的烘烤變化模式下，花生殼對花生種子的受熱的影響也很明顯，導(dǎo)致了焦谷氨酸鹽等多種化合物的增加，與美拉德反應(yīng)過程相關(guān)的氨基酸和糖的增加更為顯著。

免責(zé)聲明：本文不構(gòu)成任何商業(yè)建議，投資有風(fēng)險，選擇需謹(jǐn)慎！本站發(fā)布的圖文一切為分享交流，傳播正能量，此文不保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，內(nèi)容僅供參考

關(guān)鍵詞： 科研人員 烘烤花生 帶殼烘烤的花生 多種化合物