在日常飲食中，全麥面包(WWB)被推薦取代普通白面包(RWB)，但其不良的感官特性阻礙了其廣泛消費(fèi)。近日，沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院副教授楊慶余團(tuán)隊(duì)提出了一種新的烘焙方法，用以改善全麥面包的烘焙性能，相關(guān)成果3月23日在線發(fā)表于美國(guó)化學(xué)會(huì)《食品科學(xué)與技術(shù)》(ACS Food Science & Technology)上。

在本研究中，科研團(tuán)隊(duì)將酸面團(tuán)發(fā)酵與創(chuàng)新的復(fù)合改良劑相結(jié)合，以改善全麥面包的烘焙性能。結(jié)果表明，改良全麥面包(IWWB)的比體積、面包屑結(jié)構(gòu)和質(zhì)地明顯優(yōu)于傳統(tǒng)的全麥面包，與普通白面包的品質(zhì)相當(dāng)。

掃描電子顯微鏡(SEM)和共焦激光掃描顯微鏡(CLSM)顯示，全麥面包的面筋網(wǎng)絡(luò)被纖維破壞，而改良全麥面包呈現(xiàn)交聯(lián)面筋網(wǎng)絡(luò)。傅立葉變換紅外光譜(FTIR)分析表明，IWWB面筋蛋白中有序和彈性二級(jí)結(jié)構(gòu)的含量顯著高于WWB。此外，與WWB和RWB相比，IWWB表現(xiàn)出明顯更強(qiáng)的抗氧化活性、較低的估計(jì)血糖指數(shù)和較慢的老化速度。

科研團(tuán)隊(duì)表示，總體而言，IWWB具有優(yōu)異的感官、營(yíng)養(yǎng)和保鮮性能，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)美味和營(yíng)養(yǎng)的需求。這一研究揭示的品質(zhì)改善的潛在機(jī)制，可能對(duì)其他旨在平衡營(yíng)養(yǎng)和感官品質(zhì)的功能性面包的開發(fā)或?qū)⒂兴鶈l(fā)。(作者：鄭金武)

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關(guān)鍵詞： 全麥面包 烘焙性能 面筋網(wǎng)絡(luò) 老化速度