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文/圖 羊城晚報全媒體記者王漫琪

由羊城晚報獨家策劃、拍攝出品的“UP在灣區(qū) 港見粵聞”系列嶺南文化短視頻，以灣區(qū)明星和KOL（關(guān)鍵意見領(lǐng)袖）為主角，走訪大灣區(qū)11個城市，開啟學習嶺南特色非遺技藝與品鑒粵菜之旅。

本期為“嶺南品粵菜”系列第八期《深圳紅燒乳鴿》，由中國香港藝人梁錚與KOL張學潤來到鵬城深圳，在大快朵頤“五谷芳”紅燒乳鴿的美味同時，更一探兼顧深港兩地民俗特征、獨具嶺南特色的燒鴿傳統(tǒng)技藝。

五谷芳“紅燒乳鴿”是深圳具有代表性的傳統(tǒng)菜式，具有港式和客家的傳統(tǒng)技藝，兼顧深港兩地的民俗特征，是餐飲類寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在五谷芳第四代非遺代表性傳承人袁建東看來，“紅燒乳鴿”是源于生活、高于生活的匠心力作。歷史上，“紅燒乳鴿”起源于明代洪武年間大鵬半島海防兵營廚房，是大鵬所城軍菜的主要代表菜品之一。民間素有“一鴿勝九雞”的說法，其營養(yǎng)價值可見一斑，深圳紅燒乳鴿更是最受歡迎的乳鴿菜式之一。

據(jù)介紹，紅燒乳鴿制作相對繁雜，分為鹵、沖、掛、晾、炸等多種工序。其核心工序分為兩大步驟，其一是鹵制乳鴿，其二是油炸乳鴿。鹵制乳鴿特別講究鹵水的原料配比，任何一種原料的多少，直接影響乳鴿的口味，而鹵水配方也是紅繞乳鴿最為重要的價值，一般都是不外傳的，只有直系親屬或師徒才能傳承。油炸乳鴿講究油炸時間和火候，時間過長過短，油溫過高或過低，都直接影響乳鴿的色澤和水分的流失，需要有多年的老師傅才能把這項技藝掌控好。

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