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南方日報訊 （記者/姚瑤 實習(xí)生/陳璐）促進粵菜發(fā)展，廣東正加快省市協(xié)同立法步伐。日前，《廣東省粵菜發(fā)展促進條例（草案修改稿征求意見稿）》（下稱“省條例”）再次征求政府有關(guān)部門、行業(yè)專家和學(xué)者意見。在地市層面，汕頭、佛山、梅州、江門、潮州五市條例正在推進初審前的工作或開展新一輪意見征求。記者了解到，省市條例都擬將預(yù)制菜寫入條文，引發(fā)各界廣泛關(guān)注。

目前正在立法中的省條例和五市條例都能找到預(yù)制菜的“身影”。例如，省條例擬對省政府、縣級以上政府及相關(guān)部門發(fā)展預(yù)制菜作出規(guī)定，包括建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項目庫，培育預(yù)制菜知名品牌和示范企業(yè)，支持粵菜技能大師、星級“粵菜師傅”參與研制預(yù)制菜等。汕頭條例提出擬扶持、培育海鮮包等水產(chǎn)類、牛肉丸等特色菜肴類的潮汕菜與預(yù)制特色品牌和示范企業(yè)；梅州條例還計劃支持條件成熟的縣（市、區(qū)）規(guī)劃建設(shè)客家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園等。

作為“新風(fēng)口”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，如何與傳統(tǒng)餐飲業(yè)形成合力推動粵菜傳承發(fā)展，如何借力推動粵菜文化傳播成為省市立法工作者關(guān)注的焦點。

省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，粵菜對食材要求高、難以標(biāo)準(zhǔn)化，一定程度上限制了粵菜推廣。如果通過發(fā)展預(yù)制菜，將粵菜師傅的“手藝”變“工藝”，有利于推動粵菜走出去。

暨南大學(xué)法學(xué)院副教授邱新也認(rèn)同這一觀點。他認(rèn)為，粵菜立法如果從傳承發(fā)展的角度，對預(yù)制菜在食品安全、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)上作出要求，支持生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜，將對粵菜走出去和文化傳承帶來更大助力。

日前，我省在全國率先立項制定《預(yù)制菜術(shù)語及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評價規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，進一步規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為立法提供更完善的現(xiàn)實基礎(chǔ)。

此外，在征求意見過程中，一些傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的觀點，引起當(dāng)?shù)亓⒎üぷ髡叩年P(guān)注。

“在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，部分傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者對預(yù)制菜促進粵菜發(fā)展提出不少意見建議?！苯T市人大常委會法工委副主任何中林舉例說，傳統(tǒng)餐飲更注重廚師手藝和烹飪技術(shù)，講究“鑊氣”；預(yù)制菜則一定程度上講求消費者操作便捷。因此有些傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者呼吁，將預(yù)制菜寫入條例時，應(yīng)當(dāng)同時注意傳統(tǒng)粵菜保護、廚師培養(yǎng)和技藝傳承。

廣州市人大代表、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼認(rèn)為，粵菜講求“清鮮爽嫩滑”，對原材料新鮮程度和烹飪方式要求較高，這是粵菜預(yù)制的一大挑戰(zhàn)。同時，預(yù)制菜自身發(fā)展迅速，但存在定義不統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)不一致等問題，建議要進一步明確預(yù)制菜定義和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，為粵菜發(fā)展發(fā)揮積極作用。

“其實在粵菜制作環(huán)節(jié)中，梅菜扣肉中的扣肉、炒河粉所需要的河粉，都是提前準(zhǔn)備好的食材，這也是一種‘預(yù)制’?！敝袊腼兇髱?、廣東港美餐飲管理有限公司總經(jīng)理李睦明認(rèn)為，如何理解預(yù)制菜的范圍，從而進一步探索預(yù)制菜與傳統(tǒng)粵菜產(chǎn)業(yè)的結(jié)合發(fā)展，或許是未來粵菜發(fā)展的新空間。

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